Washoku : la cuisine japonaise

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Tu t’intéresses à l’art culinaire du japon ? Ou bien tu souhaites découvrir ce qui fait le succès de la cuisine nippone ? Nous allons t'expliquer tout ce qu'il y a savoir sur l'art culinaire du pays du soleil levant !

La cuisine japonaise est considérée comme l'une des meilleures du monde. On l'appelle également Washoku. La particularité des plats nippons est d'être préparée à base de légumes et d’épices le tout adapté aux diverses saisons et localité du pays.

Les mets sont cuisinés avec de la délicatesse et de l’attention pour préserver la santé... L'art de la table est si singulier qu'il est coutume de savourer les plats grâce à des ustensiles de cuisine japonaise prévus pour chaque type de repas, d'évènements ou de situations. La cérémonie du thé japonais est un parfait d'art culinaire nippon. Nous t'invitons à lire notre article sur la préparation de cet art ancestral si tu souhaites en savoir plus.

Concernant la cuisine japonaise, nous allons donc voir dans cet article :

  • L’histoire de la cuisine japonaise
  • Les caractéristiques des plats nippons
  • Les méthodes utilisées pour préparer les aliments
  • Les ustensiles japonais traditionnels
  • Et nous présenterons les plats japonais à absolument connaitre

L'histoire de la cuisine japonaise

La cuisine japonaise telle que nous la connaissons est inspirée de la cuisine chinoise. Durant la période Nara (de 710 à 794), les japonais utilisaient des condiments chinois pour leurs différentes recettes.

histoire-de-la-cuisine-japonaise

Durant les siècles qui ont suivi, d'autres produits ont été incorporés dans l’art culinaire japonais. On pense notamment aux baies de soja, aux algues kombu ou encore au tofu. Avec l'arrivée des premiers voyageurs venus d'Europe, la gastronomie japonaise a incorporé de nouvelles techniques comme le tempura et les fritures à l'huile. Ces techniques se sont répandues pendant la période Azuchi-Momoyama, jusqu'au début de celle d’Edo.

Entre 1603 et 1867, des morceaux de sushi nigiri de taille similaire à ceux d'aujourd'hui sont apparus. Depuis, la cuisine a évolué tant au regard de la présentation que de la préparation de divers plats.

Voyons maintenant ce qui caractérise cette cuisine...

Les caractéristiques de la cuisine japonaise

En raison de leur géographie, les îles japonaises ont de nombreux courants marins et de nombreuses rivières. C'est pourquoi, le poisson a toujours fait partie du régime alimentaire nippon.

En outre, depuis leur origine, les chefs japonais utilisent de nombreux condiments pour assaisonner les aliments, comme le sel, le miso, le soja, le sésame, le saké ou le vinaigre.

1. Le caractère saisonnier

La cuisine japonaise est toujours saisonnière, ce qui s'exprime même dans le nom et le choix des aliments pour préparer les assiettes. Au printemps, on y incorpore des pousses fraîches et tendres ; en été des feuilles de lotus, des nouilles au tofu ; en automne des feuilles sont utilisées pour décorer les plats.

cuisine-nipponeDessin d'une geisha savourant la de la cuisine nippone

En hiver, bien que l'on recherche des couleurs blanches en l'honneur de la neige, des plats très chauds sont proposés et servis sur des assiettes en verre. La transparence du verre a pour objectif de faire un rappel de couleur avec la blancheur de la glace.

La présentation des repas se pratiquent sous forme de tableaux ou de paysages liés à la saison. Mais ce n'est pas tout ! Cet art culinaire asiatique fait aussi appel aux cinq sens !

2. L’implication des cinq sens dans la dégustation

Les Japonais apprécient la degustation de la nourriture par le biais des cinq sens :

  • L'odorat sert à sentir les arômes au moment de découvrir les plats
  • L'ouïe est utilisée pour écouter le saké remplissant doucement la tasse
  • Le goût est le sens le plus sollicité dans la cuisine
  • La vue est utilisée pour apprécier la présentation et la disposition des plats
  • Enfin, le toucher est utile pour apprécier la qualité des produits alimentaires

3. L’aspect coloré des repas

En plus de celles utilisées pour la décoration des bols et des coupelles lorsque l'on dresse la table, le choix des couleurs des plats est aussi importante. Le rouge et le jaune sont considérés comme des couleurs chaudes et rendent la nourriture plus appétissante.

japon-cuisineAu Japon la cuisine est un art culinaire mais aussi visuel

Dans chaque plat, le rouge ou l'orange sont présent d'une manière ou d'une autre. Le bleu et le vert expriment le calme et la propreté.

Le noir et blanc symbolisent la vigueur. D'où la nécessité d'inclure toutes les couleurs lors de l'organisation d'une présentation. Lorsque l'on déguste un repas servi dans boite à bento, les couleurs et les types d'aliments sont parfaitement disposés et présentés.

4. La nourriture japonaise est saine.

La nourriture japonaise est l'une des plus saines au monde. Cela se traduit par un taux d'espérance de vie élevé (84,2 ans en moyenne) par rapport à la moyenne mondiale. Les ingrédients utilisés, les techniques ou méthodes de cuisson des aliments, et les compétences des cuisiniers y contribuent fortement

Les méthodes de cuisson japonaises

Les méthodes traditionnelles de cuisine japonaise permettent de maintenir la qualité des produits, ou par exemple d'éviter l'oxydation des aliments.

1. La cuisine japonaise crue

La cuisine crue est principalement basée sur la découpe du poisson pour les plats de sashimi ou bien  les coupes de légumes utilisées dans les « ramen » et autres préparations.

sashimi-japonDélicieux sashimi du Japon servi dans un bol aux motifs japonais

2. Cuisine de rue japonaise et kamado

Lorsque l'on se ballade dans les rues du Japon et notamment de Tokyo, on peut tomber sur des restaurant ambulants utilisant des grilles pour des brochettes notamment. Le Yakitori traditionnel en est un bon exemple. Le four japonais ou kamado par exemple facilite le contrôle des températures pour maximiser les saveurs et les textures et éviter la perte de nutriments.

3. Les aliments japonais frits

Les fritures japonaises sont fabriquées avec peu d'huile et ont des textures croquantes, comme dans le tempura. Ils utilisent des huiles de soja ou de canola.

Lea habitants du pays du soleil levant cuisent aussi les aliments dans de l'eau ou du bouillon plutôt que dans de l'huile, ce qui permet d'obtenir des plats plus légers et moins gras

panko-japonaisUn plat de panko japonais avec un look kawaii

Quant aux fritures traditionnelles, le panko apporte un croquant particulier aux plats panés tels que le tonkatsu (porc pané), le menchikatsu, et d'autres aliments comme les fruits de mer panés.

4. Cuisson japonais à la vapeur

La cuisson à la vapeur est considérée comme la meilleure technique ou méthode de cuisson car elle maintient la température ambiante de la cuisson traditionnelle

raviolis-japonaisRaviolis japonais servis dans une boite en bambou

La cuisson à la vapeur est une technique utilisée avec des paniers en bambou. 

Les ustensiles de cuisine Japonaise

Dans la culture culinaire japonaise, les ustensiles occupent une place importante. On les utilise à divers niveaux de la préparation des repas. On pense notamment à la fameuse boite Bento. C'est une sorte de tupperware utilisé par les travailleurs japonais.

Les tasses japonaises sont aussi très utilisées. Ce sont des récipients cylindriques avec une anse. Elles sont fabriquées en céramique. Les tendances culturelles pop japonaise influencent aussi les modes de consommation. On pense notamment au style kawaii qui a contribué au développement des Maid café.

Ce sont des lieux ou l'on peut venir déguster sa boisson favorite dans une ambiance cosplay, mignon etc... Si tu souhaites te plonger dans cet univers nous t'invitons à jeter un oeil à bol à ramen Kawaii Maneki neko...

bol-kawaii-shogun-japonBol kawaii Shogun Japon pour déguster un délicieux ramen, ou un bol de nouilles etc...

Les ustensiles nippons sont réputés à travers le monde pour leur qualité. Les couteaux sont utilisés par les plus grands chefs de cuisine gastronomique. Pour la célèbre cérémonie du thé, les geisha utilisent des accessoires spéciaux comme un bol à thé Chawan pour le matcha ou encore une théière japonaise traditionnelle.

Les plats japonais populaires

Tsukemono : il s’agit d’une variété de légumes marinés consommés en accompagnement ou en collation.

Edamame : Il est composé de haricots verts cuits au sel, consommé en entrée dans les izayaka ou les bars japonais.

Les Sushi : Il s’agit sans doute de la nourriture japonaise la plus connue en dehors des frontières nipponnes. Il est composé d'une base de riz avec du poisson ou des fruits de mer crus ou semi-cuits. Il intègre par ailleurs d'autres ingrédients tels que des légumes et les œufs. Il existe différents types de sushi, les makisushi sont enveloppés dans des algues nori. Le sushi est servi avec de la sauce soja, du wasabi et du gingembre mariné. Onigiri. Des triangles de riz enveloppés dans des algues nori et remplis de différentes choses.

Algues : Il existe différents types d'algues couramment utilisés dans la cuisine japonaise, comme le Wakame, le Hijiki ou le Nori.

Onigiri : Une boule de riz qui peut être mélangée ou remplie de divers ingrédients et qui est souvent enveloppée dans des algues Nori.

tofu-japonaisTofu japonais assaisonné

Le Tofu : c'est un aliment préparé à partir de lait de soja, dont la texture et les caractéristiques sont similaires à celles du fromage frais. Il existe plusieurs façons de cuisiner et de servir le tofu, aussi bien dans des plats chauds que froids. Parmi les plats les plus célèbres, on trouve l’agedofu et le mabudofu. Bien que ce dernier soit originaire de Chine, il est très populaire au Japon.

Tempura : ce plat est élaboré à base d’une combinaison de légumes frits et de fruits de mer en pâte à frire.

Curry japonais : c'est un curry de style japonais, très populaire au Japon.

Karaage : c'est un poulet frit mariné dans du soja et du gingembre.

Tonkatsu : il s'agit d'un filet de porc pané et coupé en morceaux à manger avec des baguettes. Il est généralement accompagné de choux ou d'autres légumes.

Katsudon : comme le tonkatsu, le katsudon, c'est un filet de porc pané, mais servi sur du riz avec des œufs brouillés et des épices sur le dessus.

Okonomiyaki : c'est une délicieuse omelette servie avec différents ingrédients mélangés à de la farine et fait sur commande. C'est un plat typique de la région du Kansai.

Yakisoba : ce sont des nouilles fries à la farine de blé avec des légumes et, dans certains cas, du porc.

yakitori-japonaisYakitori japonais en cours de cuisson

Yakitori : ce sont des brochettes grillées de poulet servies avec de la sauce. Elles sont vendus dans les rues de tout le pays.

Gyoza : ce sont des pâtisseries remplies de différents ingrédients tels que des légumes, de la viande ou des crevettes.

Takoyaki : il s’agit d’un aliment composé de boulettes fries avec de la farine et remplies d'un morceau de poulpe. Avec l'okonomiyaki, c'est l'un des aliments typiques du Kansai...

Les plats japonais populaires

Nabe -- : Nabe signifie pot en japonais et désigne le type d'aliments cuits dans ce récipient. C'est une sorte de ragoût. 

Sukiyaki -すき焼き- : c'est un style de nabe. La difference est que l'on trempe les ingrédients de la marmite dans un bol d'œuf cru avant de les manger.

Shabu-shabu -シャブシャブ- : c'est un babe avec un goût moins sucré que le sukiyaki. Il n'y a pas d'œuf cru.

ramen-japonaisDessin de ramen japonais avec un samouraï en kimono

Ramen -ラーメン- : ce sont des nouilles servies dans une soupe chaude. C'est l'un des plats favoris de Naruto dans le manga du même nom !

Soupe miso -味噌汁- : elle est présente dans presque tous les repas au Japon. Des graines de soja sont dissoutes dans du dashi ou du bouillon de poisson. Le tofu et l'algue wakame sont intégrés à sa préparation.

Oden -おでん- : c'est un type de ragoût.

Soba -そば- : ce sont des mouilles fines de blé servies froides avec une sauce le tout mélangé dans une soupe.

Okinawa soba -沖縄そば- : C'est une soupe de nouilles originaire de l'archipel des Ryukyu. Elle est servie avec des morceaux de porc et d'autres ingrédients.

Somen -素麺- : c'est une sorte de plat de nouilles très fines servies froides avec une sauce à part.

Udon -うどん- : ce sont des nouilles épaisses.

Les desserts et boissons japonaises populaires

Matcha -抹茶- : on l'appelle aussi le « thé vert japonais ». C'est un peu amer mais nous te conseillons d'absolument tester cette boisson japonaise... Si tu souhaites connaitre comment les japonais dégustent leur thé. Nous te recommandons de lire cet article pour voir les multitudes de recettes possibles. Certaines sont pour le moins étonnantes

Dorayaki -どら焼き- : c’est un dessert qui est habituellement composé de deux morceaux de génoise fourrés à l'anko, à l'azuki doux ou à la pâte de haricots rouges.

Mochi -- : le Mochi est élaboré à partir d’une pâte de riz sucrée. Il existe sous de nombreuses variantes : fourré de sucré, avec de la glace, etc.

Saké -- : c est une boisson alcoolisée.

Shōchū -焼酎- : Il s’agit d’une boisson alcoolisée similaire au saké mais avec une teneur en alcool plus élevée.

Conclusion

La cuisine nippone est un cumul de sensation et de bien-être. La présentation occupe une place tout aussi importante que le dégustation. C’est la raison pour laquelle les couleurs sont très importantes à table.

La préparation des mets japonais est devenu un véritable art culinaire. C'est notamment pour cela que la cuisine jap est reconnue comme l'une des meilleures du monde.

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